老字号——【便宜坊】曾经是种餐饮“业态”

首页 > 展会资讯 来源：哎文话北京公众号 2021-02-24

概述：“便宜”一词有两个念法。一称PianYi，指价格低廉;一称BianYi，它有两个含义，一个指便利、方便，另一个有相机行事、斟酌对应的意思，是由便利、方便的引申，如“便宜行事”，即所谓可根据实际情况斟酌处理事务，不必请示。便宜坊的字号中，用的是后者，其音读为“BianYiFang”，而不是“PianYiFang”。

一提到北京著名的焖炉烤鸭点“便宜坊”，不时有人会念错它的字号，以为是价格低廉的“便宜”之意。

“便宜”一词有两个念法。一称PianYi，指价格低廉;一称BianYi，它有两个含义，一个指便利、方便，另一个有相机行事、斟酌对应的意思，是由便利、方便的引申，如“便宜行事”，即所谓可根据实际情况斟酌处理事务，不必请示。便宜坊的字号中，用的是后者，其音读为“BianYiFang”，而不是“PianYiFang”。

所以用“便宜”为字号，或与老年间餐饮业的业态有关。

齐如山先生在《饭馆种类》一文中说：“北京凡烧鸭铺之匾，几尽书‘便宜坊’、‘老炉铺’字样。‘老炉铺’乃烧鸭之标识，因为烧鸭必有炉也。‘便宜坊’乃任人饮食极为方便之意。从前，‘便宜坊’皆带卖饭座，然皆偏重饮酒，故所备之菜只有几种现成食品，如炉肉、酱肉、熏鸡、松花、烧鸭等。唯烧鸭可要半只。现做之菜则只有鸡油蒸蛋糕、鸭架熬白菜两种。面食只有烙饼，如欲吃烧饼、馄饨，亦可由外边代买，此‘便宜坊’最普通之情形也。如全聚德带卖的几种熟菜，是又进化改良者。又如米市胡同之老便宜坊、鲜鱼口路口之便宜(意)坊等则带卖成席之菜，更与其他饭馆无异矣。以前久住北京爱喝酒的人，多爱吃便宜坊。后新来之人，因其无饭馆之形式，不知为卖饭之所，无人去吃，故此种生意日归淘汰矣。”

齐先生所著《北京三百六十行》书中有“炉铺”一行，“炉铺，此种又多名‘便宜坊’，专门烧鸭，兼烧炉肉，又名‘脆皮肉’。从前烧小猪风行的时代兼烧小猪，生意较多，后小猪不为社会欢迎，则专靠烧鸭，自然生意较少。于是添卖饭座的很多，最初不过烧鸭及几种冷荤食品，如熏鸡、酱肉、松花等类，后乃添制熟菜，如今有许多家与饭馆无分别了”(《北京三百六十行》，齐如山著，辽宁教育出版社2006年11月第1版，第143页)。

按照齐先生的上述说法来理解“便宜坊”的字号含义，就是：在店就餐——可;饮酒小酌——可;叫外卖——也可;总之，在本坊吃饭，怎么个方式，都随顾客意愿，只要您可心、方便，店家跟随伺候就是。

后来，因为这种业态没有饭馆的形式，人们不知道它是干什么的，于是乎——“此种生意日归淘汰矣”。