写给餐饮人：回顾疫情的“三大启示”，感谢祖国给口饭吃！

首页 > 展会资讯 来源：餐易私塾 2021-02-24

概述：疫情的冲击是灾难式的，影响的不光是百姓的生活，无非是不出门，不花钱。但是不消费，就会给一些行业、企业带来致命的冲击，2019年日子过的还算好的，2020年也要勒紧裤腰带。

回想2020年，其实已经过去1个多月了，但是血淋淋的教训，还历历在目。餐饮门店的关店率达到32%，马路上空铺子一大堆，头部品牌包括海底捞、西贝，也都开始断了现金流，嗷嗷待哺，要靠融资来过活，更不谈那些本来就在生死边缘挣扎的一些创业餐饮人。

疫情的冲击是灾难式的，影响的不光是百姓的生活，无非是不出门，不花钱。但是不消费，就会给一些行业、企业带来致命的冲击，2019年日子过的还算好的，2020年也要勒紧裤腰带。

那么眼下一切都逐步的恢复了正常，疫情的影响越来越小，国家的控制越来越科学合理，餐饮人也总算柳暗花明。

所以我们要感谢疫情的“不杀之恩”，没有一上来就波涛汹涌，制造恐怖的夺人性命的恐怖结果。

我们也更需要感谢我们亲爱的祖国，能够第一时间做出判断，做出全世界都做不到的一系列治理策略，延缓病毒扩散，让我们长痛不如短痛，快速带来各行业经济的快速复苏，给了我们一口饭吃，让我们有了喘息之机。

疫情诚然是可怕的，目前在国内已经是零星的冒出来一些病毒案例，无论是进口来的，还是本土发生的。

但是它堪比一场灾难，一场地震式的灾难。看过那么多的灾难片，最后全球活下来的人都寥寥无几，何谈商业发展。而这次疫情也在一定程度上，给我们餐饮行业带来了一些改变，一些启示，让我们总结一下吧，疫情的三大启示!

启示1餐饮企业必须开拓第二收入曲线

餐饮毫无疑问，堂食为主是行业的特征，有限的消费时间+有限的消费空间，就决定了只能接待有限的流量，这一点是餐饮行业的主要特点。

但是，一旦像类似疫情这样的灾难性事件爆发后，餐饮行业作为一个人群聚集、需要线下流量的行业，就会在第一时间被冲击，甚至被团灭。

所以餐饮企业就必须去开拓第二收入曲线，来随时准备弥补自己的线下流量断层带来的损失和风险，这也是所谓“鸡蛋不放在一个篮子里”。这些曲线，它可以包括：

1. 外卖曲线：这是一个利用线上流量渠道，来解决线下无法交易的情况，例如疫情。

在疫情期间，很多餐厅都开通了外卖，但是不懂线上游戏规则，照样是炮灰，玩不好那块领域，无法成为流量抓取者。

但是根据行业数据显示，在疫情期间的整个外卖单量同比上升了350%+，同时大部分餐厅的外卖占比，都在疫情期间占到了30%以上，严重者高达60%以上。但是也毫无疑问，这部分在疫情期间恰恰成为了一部分的救命稻草，让一些企业免于了颗粒无收的困境。

我们以2020年疫情影响最严重的东北来讲，外卖这条曲线的变化最为明显。

我们摘取了去年底花椒学院刚刚发布的第一版《东北餐饮大数据报告》当中的东北小吃快餐、西餐的堂食和外卖占比的变化就可以明显看的出来，外卖的占比，从2018年的20%和33%，上涨到了2020年7月的31%和66%。(高手做餐饮，心中有“数”!-2020东北餐饮大数据报告解读系列课程)

2. 零售曲线：餐厅如何结合自身的资源和品类优势，开发出一些可以去进行零售的商品，同时通过多种渠道，如会员商城、零售商超等渠道，开发和销售，完成企业的业绩提升。

诸如在会员商城里放上周边、特产、半成品商品、生活用品、米面粮油都行。更有实力的企业，可以让商品进入商超，如我们之前设计策划的钢管厂五区小郡肝串串香旗下的“顾大姐酸辣粉”品牌，既在线下开店，又让包装品全面进入了商超，获得了消费者的青睐

同样，虽然是零售的市场，也不一定只进商超，如果有能力，也完全可以去淘宝、京东开专门的线上店铺进行售卖，不失为一个选择，商标用自己的，贴标生产即可。

对餐饮人来说更大的挑战，其实是线上零售的运营，这个才是跨行业的难点。但也不是没人做到，我们现在服务的东北馄饨第一大品牌满宝馄饨，门店数量450+店，就是如此。

3. 多品牌曲线：多品牌的好处是，一处不挣钱，还有别处挣，同时在线下可以抓取更多的流量。

虽然不能有效的帮助我们抵抗疫情的风险，但是可以最大化的争取顾客群体，多培养几个有竞争力的品牌出来。

诸如西贝、海底捞也都在做多品牌的道路。外婆家也是如此，不但有外婆家这个品牌在直营的道路上发力(80+)，也有炉鱼这样的加盟品牌发力(200+)。就让自己的抗风险能力数倍加强。

启示2食品安全必须是连锁餐饮的生命线

毫无疑问，餐饮行业最大的风险关，就是食品安全风险。这次疫情就屡次跟我们餐饮行业挂钩，比如以下几个事件：

1. 这次疫情最早爆出来的源头是武汉华南海鲜市场，据说是野生动物的传染源，但是我们试想，如果这次的野生动物，被某一个专门做野味的餐厅买走，然后在餐厅里爆发，那么对餐饮行业的影响该是有多大?!而现在结果影响的是各个菜市场、批发市场。

2. 北京新发地批发市场导致北京的第二次疫情爆发，同时因为总经理的一句话“在切三文鱼的砧板上检测出阳性”，这句话就让三文鱼和餐厅，尤其是日餐，全面垮塌!从而更深度的挖出了三文鱼养殖的严重问题!

3. 冷链已经被确认肯定是携带病毒，而冷链的绝大多数都是食品，尤其是进口食品。因此在大连、山东、江苏，都屡次被爆出冷链食品检测阳性的新闻，让餐饮行业使用冷链的企业，忧心忡忡，众多进口商品被押在海关检测、等待，无法保障经营。

综上所述，许多这样的案例，都让我们必须竖起餐饮食品安全的大旗!保障就餐人员的安全，是餐饮经营的第一步，也是基础，不得马虎!

启示3选择一条抗风险能力的赛道是经营餐饮的一条必要考虑

什么是抗风险能力强的赛道?通过疫情的启示，我们其实可以发现几个规律：

1. 开小店，比开大店的风险小

什么是小店?在我们常年做咨询的概念当中，会有一个大概的定义：

≤100㎡，我们通常叫做“微型店铺”，主要以档口、快餐为主。

>100㎡，≤300㎡，我们通常叫做“小型店铺”，主要以休闲性的餐饮，如串串、火锅、烤鱼、烤肉、烤串、小酒馆、特色餐等居多。

>300㎡，≤800㎡，我们通常叫做“中型店铺”，主要以休闲或正餐为主，如串串、火锅、烤鱼、烤肉、中餐、西餐、日韩餐等。

>800㎡，≤1500㎡，我们通常叫做“中大型店铺”，主要以酒楼、小型宴会型中餐等为主。

而>1500㎡，我们通常就叫做“大型店铺”了，主要是酒楼宴会餐，还有超过5000㎡的，那毫无疑问属于超大型店铺，现在已经比较少见了，2000年以前多，现在也不是没有，目前主要出现在二三线城市居多，一线城市较少。

我们所说的小店，主要是指300㎡以下的，那为什么开小店会有一定的好处呢?

几个原因吧!

其一，300㎡以下，在很多城市不需要审核消防，因此手续上更便捷。

其二，店小，则装修投入、设备家具投入、选址难度、后期运营的水电费、人工费都会偏少，在运营效率和成本节约上都会凸显价值。

其三，店小，则意味着在同一个城市，可以开更多的门店，1000㎡开2-3家，就意味250㎡可以开6-7家至少。那么对于品牌在城市里的曝光，市场占有率，空白填补等等，就会有比较大的价值。

2. 小而美，性价比+相对快+排队导向，是一条保险之路

小店真的不能光小，总要有个自己的特点。因为小店的劣势也十分明显，就是桌台数和座位数肯定不多，所以毫无疑问就要翻台率。

如果是快餐，那就要“快+性价比+用餐25分钟内”，如果是休闲餐，那就要“性价比+适合的价格+用餐45-50分钟内+高排队”。

因为如果不排队，那么这种休闲餐厅就可能拉不到客人，同样，如果快餐不够快，也很难在有限的时间抓取更多的客人，而客人也是不愿意排队的。

3. 社区经济，是一个永恒的刚需机会

如果说餐饮的生意，要么做静态客群(社区/写字楼)，要么做动态客群(景点/交通/商场/走过路过)。

那么只要是个消费者，都需要一个安定的住所，所以社区就不可避免的要成为一个稳定的消费市场。只是社区也是分档次的、分价格的，选择好社区是个选址的关键。

疫情告诉我们，当大家都被困在家里的时候，社区内外的生意，将成为刚需里的刚需!围绕社区周边去打，老人孩子、家庭支柱、租客，基本上都被囊括。

住是人的永恒需求，生活无非是住所+单位+娱乐，三个停留点。所以围绕你的目标客群，选择好你的目标社区，就成为了一个很多品牌所谓做“下沉市场”的一个首选目标，哪怕是互联网企业，现在不也在大谈特谈“社区经济”“社区团购”么?何况餐饮企业。

4. 快餐休闲化、正餐休闲化，休闲化逐渐成为顾客首选

餐饮简单的来区分，无非三类，快餐以块为主;休闲餐以放松和朋友社交为主;正餐以办事为主。

第一类便宜且快但不好吃，第二类不便宜不快好吃坐得住，第三类吃什么都不重要，便不便宜看请什么人，办的什么事。但是随着社会节奏的加快，消费者素质和购买力的提升，明显的“消费升级”趋势，已经随着中产阶级(年收入10万+)的群体越来越多，而越来越明显起来。

快餐的休闲趋势，已经让很多传统定价在25元以下的快餐很难存活，在1线城市逐步被排挤到郊区或者城中村，取而代之的是商场里、写字楼周边那些人均30-50的休闲型快餐，提供了更好的品质、更好的环境、甚至更好的服务和超值体验，这不就是消费升级么。案例很多，诸如和府捞面、现在的肯德基、麦当劳，还有我们之前设计的案例“牛八势功夫米粉”不就是典型么。

正餐也渐从大型店铺，比较重的办事接待型的餐饮，如宴会酒楼、酒店、私房会所等等，逐步开始休闲化，逐渐形成了中年人朋友聚餐，而不是只谈事儿的场所，像北京的小吊梨汤、很多川菜小馆，例如我们之前设计的王妈热卤川菜小馆也都是如此。

因此我们清晰的感觉到，当社会要求没一个人都要为生活更加的忙碌和奔波的时候，那么餐厅，这么一个小小的方寸之地，就更需要为他们腾出一个安静坐下来放松休闲的空间和机会，这就是休闲餐厅越来越多的原因。

因此，在此辞旧迎新的时间里，伟大的祖国迎来再一个牛年，我由衷的希望餐饮人能够更好的把握时代的契机，把握自己的品牌和企业的命运，站在战略端思考未来三年的发展和规划，思考2021年的牛年如何提升和计划，站在策略端思考好每一步应该如何走，从体系、人才、产品、竞争等多个维度，找到自己的短板，补齐它!让自己可以迎接每一个未知的挑战，以及每上一个台阶之后的对手!

我也衷心的希望，我们餐易私塾能够在2021年里通过我们的课程、咨询辅导、品牌全案策划、游学、行业论坛峰会等多种形式的服务，帮助更多的餐饮人和企业人才，快速成长、打开眼界、提升能力、建立系统，真正实现品牌高度，以及企业利润的双赢!

我们餐易私塾也将在2021年正式推出“会员系统”的服务，使更多愿意跟我们一起学习和前进的伙伴们，得到更多的实惠实在的服务和帮助，未来的知识体系和餐饮人圈子也将更加的完善和赋能企业!

最后，衷心祝福我们的伟大的祖国，繁荣昌盛!!!

祝愿祖国早日战胜疫情，让GDP超越美国，消灭贫困，为每一个企业创造更好的营商环境，让我们都可以抬头挺胸的走出国门，把生意做到全世界!

2021年牛年、牛势十足!让我们一起迎来疫情后的全面逆袭!!!