穿越低谷，万亿市场的火锅红海将迎来怎样的变化？

首页 > 展会资讯 来源：餐易私塾公众号 2021-03-10

概述：火锅可以说是国内餐饮行业当中浓墨重彩的一笔，火锅这个万亿大市场发展至今，已经成为了餐饮行业最大的品类，国人爱吃火锅，一年四季，若是吃饭不知道吃什么，人们往往都会选择火锅。

2021年，是餐饮行业的新风口，餐饮业态在去年疫情的冲击下，正在迅速的升级改革，火锅作为受疫情影响最深的一个餐饮品类，在穿越低谷之后，似乎也正在发生着改变。

火锅当中，知名的品牌有很多，包括我们熟知的海底捞、巴奴、凑凑等，这些品牌在疫情期间虽然也受到了严重的打击，但纵观其发展曲线图，我们可以看出，他们还是仍然保持着增长的趋势。

据中国饭店业协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，火锅市场总收入 2018年达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，占同年餐饮收入的 20.5%，目前是餐饮细分品类市占率的第一。

火锅供应链中游的调味料企业受益于火锅行业的快速发展，2013-2018年调味料市场 CAGR 为 15.36%，2018年市场规模达237亿元，未来行业市场空间大。

而截至2020年年末，海底捞在一、二、三线城市布局比例为25%：51%：22%。

湊湊布局比例为 47%：50%：3%，相比年初，海底捞在低线城市布局的比例提升了2.5%， 湊湊提升了4.2%。

随着行业景气度恢复，餐饮火锅行业即将在低线城市加速市场开拓，因此，对于2021年火锅市场的发展，餐易君认为，第一个风口导向，就是下沉市场。

01下沉市场的竞争将越来越激烈

据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，这是一个相当庞大的人口基础，而庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。

所以一些品牌为了流量的巨大增长，将获客目标从以前的一二线用户，下沉到了三四线城市，乃至农村的用户。

海底捞近年来在三四线城市的投入开发，已经高过了一二线城市，去年疫情期间，一线城市餐饮受到了非常严重的打击，但海底捞仍然一边亏损一边猛攻三四线城市。

从去年上半年的店铺数量看，海底捞的一线城市店铺较去年同期增加了66家，增幅为45.2%;二线城市增加了132家，增幅达到51.4%;三线城市增加了120家，增幅达到了81.6%。

从收入占比来看，一二线城市均出现了下跌，唯独三线城市增加了4.5个百分点。这反映出海底捞一二线城市的增长其实已有见顶势头，反而三线城市成了目前重仓的对象。

为什么会出现这种状况?

从城市人口占比来看，据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然也对应着同样巨大的市场潜力。

所以一些品牌为了流量的巨大增长，将获客目标从以前的一二线用户，下沉到了三四线城市，乃至农村的用户，也是无可厚非的。

下沉市场的消费升级，随着经济的提升，国人的收入在不断提高，伴随着收入的提升，消费水平也正在逐年提高，这也就直接导致了消费的升级。以前，消费升级往往都出现在一二线城市，但其实随着经济水平的提高，近年来，一二线城市疲乏，反而下沉市场的消费潜力让人不容小觑。

据统计，近几年的农村居民人均可支配收入实际同比增速一直显著高于城镇居民，相应地，农村居民人均消费支出实际同比增速也高于城镇居民。

那就意味着，下沉市场的机遇在于人们将由家庭消费趋势转型个人消费趋势，那么品牌化、高端化的产品将更富价值和竞争力。火锅是餐饮行业的大品类大赛道，2021年火锅行业的战场很有可能会在下沉市场拉开序幕。

02新零售经济的普及化

疫情期间，传统餐饮业纷纷遭遇了至暗时刻，火锅作为餐饮行业堂食大类，自然受到了不小的重创。

但随着消费模式的升级，我们可以看出，疫情期间，虽然堂食火锅受创不小，但线上自热火锅和外卖却迎来了快速的发展。

自热火锅的代表小龙坎和海底捞在疫情期间都有大幅的增长，百草味在春节期间线上方便速食销售业绩同比增长超过100%。

火锅的市场规模达上千亿，在打通自热火锅的形态之后，火锅的业态就打破了人们固有的认知，堂食不再是人们吃火锅的唯一选择，而火锅业态也会随着人们消费的需求，逐渐发散出不同的新模式出来。

从淘宝销售自嗨锅的数量来看，我们就可以看到，自嗨锅的市场极为强劲。

目前来看，自热火锅主要依靠线上销售，从第三方数据情况来看， 2020年6月海底捞和自嗨锅的销量市占率分别达到 13.12%和 11.27%，除莫小仙达到9.83% 外，其他品牌均在5%左右及以下水平。

虽然当前已经形成了明显的龙头品牌，但市场规模占比在5%左右的企业众多，且当前正处于自热火锅成长期，行业竞争结构势必随着内部参与企业的不断调整而有所变化，随着市场参与者增加，竞争格局会更为分散。

从海底捞、小龙坎等行业领头者相继创立副牌进军零售就可以看出，火锅行业领头者们也正在根据市场的消费习惯而在转型。

火锅从大桌到店的模式逐渐成为更加日常化的用餐形式，据《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中显示，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。

而根据美团的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了2020年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次，从这些数据可以看出，火锅业态的零售化在近几年将会普及化的发展。

对于这个万亿大市场的火锅江湖，你又是怎么看的呢?