那些排长队的网红锅盔和烧饼，今年还可以投资吗？

首页 > 展会资讯 来源：加盟评论公众号 2021-02-26

概述：制榜依据：品牌甄选范围为2020年9-12月全网门店数TOP15，以锅盔和烧饼为主营的品牌。特别值得一提的是“门店数量”、“外卖销量”等数据均来自网上信息，并没有向品牌核实，可能存在不准确的情况。

一年之计在于春，很多人已经开始今年的创业大计了。作为实体创业最重要的选择之一，加盟哪个项目可能是您正在考察中的头等大事。将数据化的总结出各行业细分市场的品牌表现，以帮助您进行决策。本次为您呈现的是锅盔和烧饼市场主要品牌在去年二次疫情过后的表现。

制榜依据：品牌甄选范围为2020年9-12月全网门店数TOP15，以锅盔和烧饼为主营的品牌。特别值得一提的是“门店数量”、“外卖销量”等数据均来自网上信息，并没有向品牌核实，可能存在不准确的情况。

决策提示：以每季或每月的频次发布。建议潜在加盟商在进行加盟决策时，一定关注最新榜单，而非过去榜单。并且在决策过程中，建议把榜单作为决策依据之一，不鼓励作为核心参考指标。原因在于不同品牌思考模式和经营重点不一样，榜单只能代表品牌表现的很小部分。加盟有风险，投资需谨慎。

品牌加盟力品牌加盟力体现的是品牌的门店扩张能力。对应的指标就是“总门店数”、“门店数量增量”和“门店数量增幅”。

品牌加盟力上，总门店数是对过去品牌加盟力的肯定。这个指标中，围炉锅盔 一骑绝尘，门店数量高达782家。而4-6名门店规模则基本在400-500家之间。他们分别是 阿甘锅盔 、又卷烧饼、麦多馅饼、晨光烧饼 和武大郎烧饼。再往下，除了第七名的姚老太烧饼 在250家左右之外，其他品牌都集中在100-150家的规模。

从总门店数上横向对比，锅盔烧饼这个品类真是小的可怜，但头部品牌已经相对垄断。更具体来说，锅盔品牌基本上就是围炉锅盔和阿甘锅盔两家的天下。而烧饼类，又卷烧饼、麦多馅饼、晨光烧饼和武大郎烧饼四强对峙。

品牌加盟力上，门店数增量是对最近几个月品牌加盟力的验证。特别值得一提的是门店数增量不是新开了多少家店，而是新开的门店数减去关店数。对于以“特许加盟”作为核心商业模式的品牌方，门店数增量为负，除去疫情这样的不可抗力，一般意味着这个品牌已经进入衰退期，总部和门店都面临着巨大的经营风险。这段时间内不但加盟费收入在锐减，而且供应链收入也在锐减，更惨的是总部的运营成本还没有减少，批量关店往往还会面临法律纠纷。门店数增量为负，一般也意味着品牌总部正陷入危险境地。

从门店数增量来看，不论是锅盔还是烧饼还是锅贴，都可谓是一片哀嚎。15家品牌中，11家门店增量为负，占比73%，基本可以判定现在的时间点加盟锅盔、烧饼、锅贴这些品类要万分注意。最惨的是总店数排名第三位的又卷烧饼，门店减少56家，堂食占比很高的老家肉饼 门店数减少23家。当然也有黑马，这个最大的黑马是门店数排名第11的阿贵锅贴，它在4个月里逆势增长了41家门店。门店数排名第5晨光烧饼也新增了15家门店。

品牌加盟力上，店铺数增幅可以预测品牌未来一段时间的增长速度。这个指标的受益者主要是门店数处于榜单中下部的品牌，因为门店数越少，同样增加一个门店，增幅要高的多。但店铺数增幅快也表明了该品牌的未来潜力。同样的这个指标里，阿贵锅贴一骑绝尘，增幅高达36.9%。而又卷烧饼、老家肉饼、七牛湾牛肉锅贴和春妮馅饼的门店降幅都超过了10%。

不管是门店总量，门店增量还是门店增幅，这三个数据都清楚的表明：这几家头部品牌尚且如此，锅盔和烧饼这个行业的总部稳定性、开店稳定性在过去的一年都面临着很大风险。

外卖运营力和稳定性

外卖运营力体现的是品牌对门店的运营能力。外卖提高销量是个需要研究竞争对手、研究平台规则、研究产品定价、研究策划方案的技术活，对于总部有很高的要求。所以外卖运营力是考察加盟品牌的一个重要方面，尤其是以外卖为主的品牌，这是需要考察的最核心能力。考察外卖运营力最硬核的指标：外卖单店销量。

可能是跟锅盔、烧饼或锅贴作为小吃的业态有关，他们的“外带”比例很高，但“外卖”比例并不高。所以本文就不作为重点来进行分析。

总的来看，越是堂食对于外卖的重视程度越高，比如老家肉饼和李连贵熏肉大饼 ，即使这样外卖单量也并不高，月单量也仅在1000-1500单。越是外带，对于外卖的重视程度越低，比如围炉锅盔和阿甘锅盔，他们每天的外卖单量都低于10单，几乎可以忽略不计。

再看外卖销量的稳定性。关注外卖运营稳定性，最核心的指标是“单店销量波动值”。“销量波动”追求的并不是快速持续增长，而是稳定在一个高水准的水平。单店销量波动的比例控制：第一，波动值上下15%以内。第二，销量不能持续为负。从上面的图表中可以清楚的看出，锅盔和烧饼品类里的品牌商和加盟商们基本上都没在这种外卖稳定性上下功夫，换言之，对于外卖运营管理还非常初级。

第一，这两个品类中，锅盔两强垄断的局面已经形成，小品牌已经很难破局。烧饼这个品类五强争霸，目前还处于胶着状态，新品牌也还有杀出来的可能性。

第二，在目前情况下，锅盔、烧饼、锅贴、肉饼这些品类里的头部品牌都过的不好，总部承压很大，更小的品牌想必也好不到哪里去。尽管有阿贵锅贴这样的黑马出现，但整个行业现在面临较高风险，不建议火中取栗，短期内观望为佳。

第三，锅盔和烧饼这些品类在外卖上重视程度严重不够，一方面是产品属性造成的，另一方面也跟品牌总部的思路有关系。作为加盟商，不要指望自己能在外卖上有大的突破。

第四，本榜单选取的仅仅是行业门店数Top15的品牌，榜单也仅仅是为了研究行业和领先品牌的现状和问题。这并不意味着没有进入Top15的品牌就不优秀，就不值得加盟。相反，一个好的品牌最赚钱的模型往往是在20家门店左右的时候形成的，在那个时候进入往往能获得更高的收益和更大的前景，但考察的时候需要慎之又慎。