北京老字号全聚德放下身段“亲民”，你会选择它吗？

首页 > 展会资讯 来源：餐易私塾 2021-02-24

概述：说起餐饮界的老字号品牌，就不得不说一说已经传承百年的北京老字号全聚德了，它创建于1864年（清朝同治三年），历经几代人创业拼搏，如今已经经历了百年的时间。

说起餐饮界的老字号品牌，就不得不说一说已经传承百年的北京老字号全聚德了，它创建于1864年(清朝同治三年)，历经几代人创业拼搏，如今已经经历了百年的时间。

全聚德一直以来给人的感受就是高不可攀，但随着社会经济的发展和消费方式的升级，老字号品牌们在发展上似乎都受到了不小的掣肘，全聚德的发展似乎也越来越力不从心。

特别是2020年疫情之后，餐饮行业受到严重的打击，各大餐饮品牌都在力求改革升级重新出发，面对疫情的冲击和餐饮行业竞争的加剧，全聚德也喊出了“老字号不服老”的口号，并宣布了包括菜价降低、服务费取消在内的大调整。

而对于此时此刻才开始降低“身份”的全聚德，不少网友表示，此时才想到拥抱大众已经晚了;但也有少数人表示，如果降低价格和取消服务费，还是愿意去试一试。

今年春节期间，为了解决留京务工人员的春节期间就餐问题，全聚德也特地推出三款臻品家宴礼盒。在此之前，去年7月，全聚德宣布将全部菜品价格整体下调10%至15%，全面统一烤鸭价格和制作工艺，并全面取消门店堂食10%的服务费。

全聚德频频拥抱大众的动作，不少人表示，这是老字号开始转型变革的信号，如果能真正平衡消费者和品牌传承之间的关系，老字号将迎来下一个春天。

01百年兴衰之后的变革需求

全聚德有着天下第一楼的美誉，它创建清朝同治年间，传承的是宫廷挂炉烤鸭技艺，到如今已经有150年的历史，历经了三个世纪的风雨，也是中国首例服务类“中国驰名商标”的中华老字号。

全聚德以烤鸭闻名，也是以烤鸭传承，它的挂炉烤鸭技艺是当年宫廷御厨孙师傅传下来的，他之后历经了七代烤鸭师傅的传承，一直恪守着“鸭要好、人要能、话要甜”的9字生意经。

也是这九字真言成就了“全聚德”百年的金字招牌。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新和发展，形成了以挂炉烤鸭为龙头，集各大菜系之所长、取才讲究、烹饪技艺独特的全聚德菜系。

全聚德“中华老字号”的招牌不仅仅是百年技艺传承而来的，它在传播中华美食文化、促进中外友谊、交流与合作中也起到了纽带和桥梁的作用。

周恩来总理生前曾27次到“全聚德”宴请外宾，而美国前总统老布什对“全聚德”也有着特别的钟爱，每次来华访问，全聚德都是他的必到之处。

直到2019年，全聚德在国内已有百余家门店，而在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家也拥有多家特许门店，虽然传承依然在，但纵观全聚德近年来的数据，其发展状况似乎并不好。

02”低头“背后是门店业绩的下滑

据数据显示，全聚德近年来的业绩其实一直在下滑，2017年至2019年，全聚德分别实现营业收入18.61 亿元、17.77 亿元、 15.66 亿元，实现归属于上市公司股东的净利润1.36 亿元、0.73 亿元、0.45 亿元，归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润1.19 亿元、0.57 亿元、0.2亿元，经营活动产生的现金流量净额2.24亿元、0.8亿元、0.69 亿元。

从全聚德的数据显示，以及结合公司行业状况、竞争格局、主营业务开展情况，以及2019年公司毛利率、期间费用、非经常性损益构成等因素的变化情况，不少业内人士也分析出了其公司营业收入、净利润、扣非后净利润和经营现金流持续下滑的原因。

从内部来看，产品和服务滞后于市场需求，特别是90后、00后消费群体的兴起，消费需求转换迅速。

而全聚德的餐饮及包装食品都存在着产品陈旧、创新不足、调整缓慢等问题，特别是与年轻顾客的消费认知形成了差距。

从外部来看，餐厅经营类型更加多元化、差异化，市场进入者众多，正餐市场客源分流明显。全聚德作为传统正餐领域的知名品牌，一直未涉足其他餐饮领域，经营模式和产品类型单一，行业扩展不足，因此客流量呈现连续下降趋势。公司业绩及业务发展情况受到较大影响。

不亲民。在老一辈人眼中，或许传承才是经典，老字号就代表着招牌和信仰，对传统饮食可选性比较少，于是全聚德的烤鸭这些就成了经典。但现在是年轻化的社会，世界都是多元化的，何况其中的餐饮业呢，年轻人主要讲的是性价比。

如今的全聚德得到的最多评价就是，“烤鸭再也不是那个味儿了”、“除了贵还是贵”、“路边摊十几块钱的烤鸭都比它香”，老字号品牌在年轻人眼里已经成了一朵“高岭之花”，高不可攀却不实用。

03大船回航，未来可期

对于这种市场格局，全聚德方面似乎也意识到了问题的所在，从去年开始，全聚德也开始在进行调整了。

首先是开发新的产品和渠道，然后就是降低客单价，减免服务费等等……种种的举措无疑表示着“亲民”的态度。

全聚德方面也曾表示：作为典型老字号企业的代表，公司之后将会立足全聚德品牌优势，坚持守正创新之路，以弘扬老字号传统文化为根本，深入挖潜传统文化内涵，加大老字号保护和传承力度，聚焦老字号经典精品门店打造。

并且，会逐步强化分类引导，同时加快食品工业发展，形成“餐饮业务+食品工业”双轮驱动、共同支撑品牌发展的格局。

虽在这一系列举措之后，尽管看财报，全聚德营收依然不是很乐观。但实际上，在一系列改革措施之下，全聚德去年第三季度的业务已经开始出现了回升。财报数据显示，全聚德集团去年第三季度营业收入较上一季度环比增长53.4%，整体亏损额已经开始收窄。

对于这种现象，有业内人士指出，全聚德是个航行百年的“大船”，与小舟掉头不一样，“船大掉头难”，对于拥有超百家门店的百年老字号而言，适应发展新阶段的转型过程必然会比较缓慢。

但它，未来可期。