乘风破浪的餐饮姐姐，人生字典里没有慌乱二字
首页 > 行业动态 来源：中国特许加盟展 2020-11-14
概述：“天下莫柔弱于水，而攻坚强者莫之能胜”，这句话或许很好诠释了她们的应对之道。疫情来势汹汹，但是女性的特质，却会使她们在承担、隐忍的同时，用女性特有的韧性来与困难周旋，而不是硬碰硬的对抗。
创办企业的人，一般都习惯了与不确定性为伍。但是，在2020年，新冠疫情给不确定性赋予了新的含义。
疫情为线下商业按下了暂停键，餐饮业成为重灾区。门店开业受阻，客流下滑严重，员工团队士气受挫。但是，女性餐饮企业家的字典里，没有慌乱二字，冷静反而是最本能的反应。
“天下莫柔弱于水，而攻坚强者莫之能胜”，这句话或许很好诠释了她们的应对之道。疫情来势汹汹，但是女性的特质，却会使她们在承担、隐忍的同时，用女性特有的韧性来与困难周旋，而不是硬碰硬的对抗。从细微之处入手，从最容易改变的事情做起，从最能见效果的方面切入。她们用从容与智慧，将疫情这只黑天鹅的影响降到最低。
近日，我们采访了嘉和一品董事长刘京京，快乐蜂中国区总裁张淑华，乡村基董事长李红，云海肴CEO朱海琴等在餐饮业具有代表性的女企业家们，听听她们的声音，面对新的形势和挑战，如何带领企业乘风破浪。截至发稿时最新确认，麦当劳首席运营官林慧蓉将加入2020中国连锁餐饮峰会圆桌对话“餐饮业乘风破浪的姐姐”环节。
后疫情时代，餐饮行业又将面临哪些挑战?行业格局会发生哪些调整?8月25-27日，2020中国连锁餐饮峰会的圆桌对话“餐饮业乘风破浪的姐姐”环节中，上述优秀女企业家们还将带来她们的深入思考和精彩分享。欢迎关注!
抗击疫情方面
CCFA: 疫情发生到现在，目前企业整体经营情况如何?
刘京京：现阶段，嘉和一品属于乘风破浪再出发的状态。由于疫情影响，嘉和一品的营业额和利润都有受损，今年上半年的业绩肯定是亏损的。
在今年五六月份，嘉和一品的经营开始逐步回暖，门店销售额恢复到了七八成。但是，北京再次发生疫情以后，我们又受到了比较大的影响。嘉和一品的门店销售额又一下锐降到三四成左右，比如，学校、交通枢纽等周边的门店，影响更为严重，回暖较为慢，其他位置的门店，目前能够恢复到七成左右。
不过，疫情这一危机，也让我们的组织得到激活，大家都有了危机感，警醒了，跳出了原来的舒适圈。
张淑华：疫情期间，居民因防控需要隔离在家，客流大幅减少，门店生意也受到较大影响，以永和大王为例，2月份的总销售额仅有去年同期的25%，降至历史最低点。面对疫情冲击，我们通过积极的应对，到4、5月份已经进入回暖期，6、7月随着国内疫情防控形势向好，门店外卖业绩已经超越去年并有近30%的成长，但是堂食业绩恢复较缓慢，整体业绩压力较大。
在国家政府的有力管控下，我们相信，疫情防控能够持续向好，社会工作生活也会慢慢回归正常，餐饮业的复苏和发展指日可待。同时，希望政府能够出台更多相关的扶持政策，帮助更多的餐饮企业渡过难关;另外，行业协会能够齐心协力，为餐饮业的复苏、发展提供更多的助力。
李红：尽管疫情期间，乡村基受到了严重影响，但是最近这个月，经营恢复还不错，正在一个积极向上的恢复过程中。在这个过程中，我们主动适应疫情中消费者的需求变化，强化品类认知，并同艺康集团联合制定360安全体系，从运营的6大关键控制点，128项防护细则都升级了，保证顾客用餐安全、安心。
朱海琴：新冠疫情期间，云海肴的经营受到了严重的影响。特别是北京爆发二次疫情后，由于云海肴有接近40%的门店都在北京，因此，受到的影响也就更为严重。
疫情第一次爆发的时候，云海肴前两个月的营业额基本掉到10%，甚至没有营业额。第二次疫情刚来的第一周和第二周，尽管很多门店都开门营业，但营业额大概也只到40%左右。对我们来说，确实熬得时间太久了，压力特别大。
不过，从7月20日开始，北京重大突发公共卫生事件应急响应由二级调整为三级之后，云海肴北京地区的销售额基本上恢复到了百分之百。这个月，云海肴在上海等华东市场的销售额超去年同期10%。
CCFA: 疫情发生期间，您和管理团队做了哪些分析预判，并采取了哪些应对措施，帮助企业和员工平稳度过疫情?
刘京京：疫情发生后，1月23日，嘉和一品就成立了应急保障小组，整个统筹规划，首要保证两个安全，一是员工和消费者的身体安全，二是，企业的资金安全。
一方面，嘉和一品要做一个有社会责任感的企业，在确保员工和消费者安全的情况下，保障门店持续开业，积极推进外卖、团餐、服务市民和企业，并为抗疫医院赠送营养套餐，为保障民生和抗疫卫士贡献一份力量。另一方面，还要考虑企业的持续发展，要保证生存，所以，我们在资金链、供应链等方面进行了有效地管理和调控。
此外，我们也积极参与政府及协会的各项调研和沟通，为协会和政府出台相应政策献计献言。及时给餐饮同行分享政策信息，代表餐饮企业与平台对话，通过餐饮行业贷款，外卖小程序等方式，实现行业自救。
张淑华：疫情来临后，我们第一时间成立了专门的防疫领导小组，应对各种突发情况。并在第一时间按照政府防控要求，开展门店防疫部署并贯彻执行。在做好自身防护、保障安全的前提下，旗下餐饮门店在春节期间坚持向社会提供就餐和外送服务(个别特殊区域除外)，传递正确防疫知识，共同阻击疫情。
疫情期间，我们对快乐蜂(中国)所有员工仍然按照国家相关规定提供薪资和福利，为了让大家更加安心有保障，我们特别为员工加保新冠保险，而对一线员工更会给予更多的关怀和激励。我们始终相信，员工是企业的最大财富，只有团结一心，坚守一起，才能度过难关。
李红：乡村基有两个餐饮品牌，一个是乡村基，一个是大米先生。目前，乡村基主要布局在川渝地区，有超500家门店，大米先生主要布局在湖南、湖北地区，有400多家门店。
大米先生在武汉有近160家门店，在大年三十的时候，我们就接到了武汉政府的要求，所有的门店全部关门。当时我们就意识到问题很严重，但是当天晚上，我们也做出决策，在武汉门店暂停营业的同时，决定为医护人员和火神山的建设者做一些力所能及的事情。从初一开始，我们就恢复工厂生产，加班生产自热米饭，为医护人员和火神山建设者免费供餐。
在2月1号，我给管理层和员工写了一封信，告诉大家，坚持是最重要的一条，乡村基会对员工坚持不裁员，并且会按照国家的规定发放工资。
我们首先让员工内心安定下来，其次，进行积极自救，例如开展外卖和团餐业务。在这个过程中，我们的团队都获得了成长，团队的凝聚力也得到大大加强。
朱海琴：二次疫情爆发的时候，当时的判断是，经历过第一次疫情，国家也比较有经验了。所以我们认为，疫情大概一个月左右的时间，就可以过去。
在二次疫情发生的第一个星期，主要是确保内部员工和食材的安全。配合国家和政府的相关要求，在疫情爆发之后三五天内，我们全员就做完了核酸检测。并对所有食材，食材的渠道，进行了安全性检测和源头梳理。
在第一次疫情期间，云海肴做了大量的社群，外卖，基本上在线上发力，包括推出了一些快捷类食品，所以在二次疫情爆发后，我们还是着重发力线上业务。
由于判断这次疫情很快就会过去，在这个阶段，对于北京地区的门店，我们就做了大量的门店基础培训。此外，对员工进行心理建设，包括开展企业内部文化建设，文化活动，让员工的心理得到放松。
CCFA: 过去一年，特别是经历疫情大考之后，您认为自己作为管理者最大的进步是什么?
刘京京：能够化危为机。一方面，冷静应对危机，另一方面，能在危机当中，去找到我们的机会和爆发点。原来大家可能会觉得过得挺安稳，没有必要太激进发展。但是疫情来了后，大家都有了生存危机，同时也更有干劲，更能激发大家的热情和激情，企业的战斗力也得到了加强。
这方面让我感触很深，这也是我对未来市场，未来发展更有信心的地方。我认为，企业的发展来源于团队的力量，这种战斗力的凝聚，以及我们对未来市场的判断，能够扬长避短。
比如在食品安全管控、供应链、产品定位等方面，是我们具备的优势，包括在粥这一赛道上，我们也具备领先地位。但我们并不会因此就安逸地发展，而是要乘风破浪，更为冷静、加速地发展。
张淑华：沟通效率和学习能力。面对突如其来的疫情冲击，相当于跟企业、员工经历了一场百年难遇的大考。在这个过程中，我们通过及时响应、综合预判、积极应对，度过了难关，这是一次难得的经历，也是一次对内心的淬炼。在疫情中，我们改变以往线下面对面会议的形式，通过线上会议高效的完成各项事务，这也是在之前绝无仅有的。同时新环境下，各种资讯，知识、技能爆炸式出现，对于管理者如何能够尽快的知晓、掌握、消化并利用这些，显得非常重要，通过各种线上课程等，使得和年轻人始终保持在同一战线上。
李红：风险管理能力得到进一步加强。比如在财务管理，对于风险的预判和控制上，对我们来讲，是有进步的。
朱海琴：创业随时都要面临很大的不确定性，而这次疫情带来的不确定性，不管是从时间周期还是裂度上，对我来说，都是创业10年以来最强烈的一次，所以，作为一个创始人还是要能在各种不确定性中找到适应性，要生存下来，这是在这个阶段，我的心理变化和成长比较大的地方。
个人方面
CCFA: 目前，在工作上花时间最多的是在哪个方面?最关心、或者思考最多的问题和事情是什么?
刘京京：工作上花时间最多的地方主要在三方面，一是新市场的拓展，创新模式的发展，二是组织结构的优化，三是供应链的优化。
思考最多的问题是，餐饮企业如何能够更好地借助互联网平台和工具，去适应消费者新的需求，以及新的消费趋势?
目前，餐饮线上化趋势非常明显，另外，消费者都比较注重个性化需求。对于企业而言，又该怎么做好柔性产品，包括跟顾客的互动和新媒体的应用。
在我看来，企业永远都需要去适应市场，顺势而为。一方面，我们要布局全国，就要深入了解当地市场的需求。另一方面，根据当前线上线下融合发展的趋势，对整个组织结构进行调整，从营销，研发、服务等方面进行相应地调整。
张淑华：当前，疫情会进入到常态化防控。在新的环境下，各个品牌如何在新常态下尽快调整布局和策略，迎接挑战。集中思考优化资产打造持续增长模式;全员开源节流，优化组织效能;抓住线上和创新商机等方面。
李红：我最关心的还是团队，组织。因为我们是一个直营连锁，最大的考验其实就是组织的成长，这是我花的时间比较多的地方。
朱海琴：目前花时间最多的主要在两个方面，一是，在当前疫情不确定性的环境中，公司的战略和品牌应该怎么做?二是，经过疫情，怎样更好地激活公司各个层级，包括门店端的人员状态。
CCFA: 进入这个行业以来，有什么是您一直在坚持的?或者持续下去的动力?
刘京京：初心来讲，我希望能够传递一种健康幸福的生活理念，同时，通过我的努力，能够给我的员工，顾客带来一种幸福感，这就是一种价值成就，是我的一种原发的动力。看到员工的成长，看到顾客满意的笑容，对我来说，这就是最大的回报。
其次，我本身比较注重诚信和创新。在企业发展过程中，尤其是连锁企业，需要不断进行创新，同时，也会不断面临新的困难和挑战，需要我们能够突破困难，解决问题，迈入新的发展阶段。这也是一种原动力，激发我不断前进的动力。
张淑华：提供美味的食物，把享受美味的愉悦带给每一位顾客。这也是快乐蜂(中国)的品牌使命。
李红：我对于餐饮的核心理解就是好吃。从成立到现在，乡村基、大米先生的所有门店都坚持现场炒菜的工艺，给顾客提供更好的食用口感。
乡村基是把四川、重庆这些地方的中餐产品快餐化，标准化，再把老师傅的工艺给程序化。我们通过流程的创新，把现炒的工艺和顾客认为好吃的口感联系起来。在快餐这条跑道上，我们24年来一直坚持做好吃的快餐，把川渝最好吃的食物，做到极致。
朱海琴：把云海肴这个品牌做好，能够让所有在这里工作的同事，不管他在这里工作多久，他都能得到成长和收获，这是我创业这么多年来，一直坚持和持续下去的动力。
CCFA: 您最尊重的竞争对手或者说企业家是谁?您从他/她身上学习到什么?或者他/她身上最打动您的地方是什么?
刘京京：我比较敬佩董明珠董总和任正非任总。
董总是我崇拜的偶像，也是我的好朋友。我非常敬佩她身上刚正不阿、勇于直言、执着敬业的性格，以及始终坚持创新，百折不挠的突破精神。
实际上，我的处事风格也是如此。我坚持创新，同时也希望能够在自己认为正确的方向上坚定地走下去，能够突破阻力，勇于改变现状。
张淑华：最尊重的企业家是快乐蜂集团的创始人陈觉中先生。他从一家冰淇淋小店，将快乐蜂带领成为全球唯一可以在本土国门店数量超过麦当劳的快餐品牌的人。他对“美味”的坚持，对于“提供美味的食物”的追求，“把享受美味的愉悦带给每一位顾客” 是我认可并且尊敬的伟大价值观。
李红：通用电气集团原董事长兼首席执行官杰克·韦尔奇。我在最开始学管理的时候，读了他的很多书，他在企业管理，组织管理方面的很多思考都启发了我。
朱海琴：在餐饮行业，像海底捞的张勇张总，西贝的贾国龙贾总都很值得尊敬。他们最打动我的地方是，他们都很强，而且他们把自己的人生，自己的使命和企业的使命，以及整个行业融为了一体。这些企业的存在会让大家开始重新认知餐饮行业。
CCFA：您怎么看女企业家在商界的发展现状?现在女性企业家面临的最突出的问题是什么?以及女企业家的优势是什么?
刘京京：在商界，其实目前女企业家现在占比还不是太多，还没有达到一半。
因为，女性在社会上，在家庭里都被赋予了更多的角色。一方面，她肩负更多的责任，比如在家庭的角色，要做一个好妈妈，好妻子。而在事业方面，她去工作也好或者去创业也好，其实她所承担的责任不亚于男性。但是放在家庭的角色要多于男性，而且有些是不可替代的。
比如说生儿育女，对于孩子的言传身教，对于父母的孝敬和照顾，可能女性都会更用心、更细致。所以，她的角色有时候是不可替代的，需要家庭和事业兼顾。所以，从这个角度上来看，女性企业家，从精力上，体力上可能都会说受到一些的影响。
从我内心来说，其实创业以来，我都希望我的家庭和企业的员工都要更幸福，不要顾此失彼。一定是在做好工作的同时，也能够照顾好家庭，而不是都成为工作狂，或者是仅仅以工作为中心的，忽略了家庭，忽略了对孩子的陪伴，或者忽略了对父母的关照。
比如说，像我孩子的家长会和亲子活动，我是宁可自己加班到凌晨把工作干完，也要挤出时间去参加;欣慰的是90%多我都去了，没有辜负孩子期盼的眼光。我觉得对于孩子的陪伴，是你错过了就没有办法再去弥补的，而且父母对孩子言传身教非常重要。
其实在商业中，在企业管理中，不分男女。尤其是对于我而言，因为我以前做过期货，所以对数字分析，对于宏观趋势就会更关注。那么，我们既有对宏观趋势的分析，但同时也有对细节的掌控，精益求精。其实这更有利于企业的稳健发展，这就是女性特殊的地方。
对于女企业家而言，可能她会更考虑企业的稳健发展，以及风险防控，在打磨好竞争力的同时，把整个组织结构，细节都落实到位，然后再寻求更好更大地突破。
此外，我认为，女性企业家的生命力更强，抗压能力，包括抗挫折能力，渡过危机的能力更强，韧性也更强，亲和力也会更强。这就是女性企业家的优势。
张淑华：商界无谓男女，只看绩效。相比男性，女性更具有天然的亲和力、细腻的想法和丰富的耐心，我希望尽我所能创造适合女性发展的工作环境和上升空间，有更多女性店长，女性高管，女性明星员工的出现。
可能女性企业家面临的一个较为普遍的问题是，如何在事业与家庭中掌握平衡。需要自己能够合理规划，同时保持与家人的沟通交流，获得家人的支持非常重要。我很幸运，家人对我的支持是我能走到现在，非常大的支撑。
李红：我从来没有把性别看成是一个壁垒，女性天生的直觉，以及对于商业的理解，其实更具有竞争力。
我所在的川渝地区，其实就是一个比较强女权的社会，在川渝，哪里有什么女企业家，男企业家之分?从来没感觉到女企业家和男企业家有什么差别。甚至在川渝地区，餐饮行业的女企业家的事业成功率比男企业家高很多。
朱海琴：如果从绝对值来看，可能是女性企业家要比男性企业家少很多，但是，从相对值或者从发展的增长速度上来看，我认为女性企业家的增速要快得多，从我自己身边，就看到有非常多优秀的年轻女性企业家或创业者出来。
在我看来，女性企业家的优势在于，以前的商业社会可能是资源导向型，但现在一定是顾客导向型为主。在顾客导向型中，无论是to c顾客还是to b顾客。其实女性的内心更敏感，更有共情能力，会更贴近顾客，了解顾客需求。
此外，女性企业家也会更贴近团队。以前的团队管理可能是属于权威式、命令式的管理，但是现在，你需要激发式和创造性的管理，在这些方面，可能女性企业家的优势会比较大。
其实任何一个事情，都有正反面，是优点，也有可能是缺点。刚刚说的女性企业家的这些优点，也可能会是她的缺点，比如，她在带团队的时候可能不会那么果敢。有时候，在做组织调整等情况下，不能太过讲感情，在这方面，女性企业家可能就会面临一些挑战。
