2元的生煎年收入10亿，路边摊的逆袭之路从连锁化开始!
概述：东北人爱吃烤串、长沙人喜好臭豆腐，如果要说上海人最熟悉的特色小吃，那就非“生煎”莫属了。 雪白松软的面皮，饱满紧实的肉馅，香浓滚烫的汤汁，油而不腻的生煎是上海人无法割舍的情结。
1994年创立的小杨生煎，是上海滩名声响当当的品牌，至今有240+直营店，把客单仅仅十几元的生煎一年卖出10个亿!
25年稳扎稳打，实现了从小作坊到餐饮连锁品牌的迭代升级。
今天就跟大家聊一下小杨生煎的连锁经营之道。
01
从路边摊到连锁化的生煎馆
小杨生煎创始人杨利朋16岁就进入上海，白手起家做各种生意。
1994年，27岁的她花500块从邻居那里租来一块4.4平方的店面，并花了20块买来油桶，糊上泥、装上钢筋，勉强凑成一个火炉。
半大的地方，几个人马，一个组装成的火炉，名叫“王中王”的生煎店悄悄在上海吴江路出现。
她每天凌晨3、4点起床去市场采购新鲜食材，然后拌馅、和面、擀皮、包生煎，6点准时开门。
生煎皮薄、馅大、汁丰、底脆、价格实惠，小小的摊位每天都大排长龙。
人怕出名猪怕壮，很快，“王中王”生煎店的火热引来了众多效仿者。
有的是同样路边摊，也开始卖生煎，还和他们打价格战，还有的是开酒楼的，看着生煎火就改成了生煎馆，时不时还刁难他们……
为此，杨利朋将“王中王”生煎店更名为“小杨生煎馆”，关店时间也从上午10点逐步变成了晚上十二点。流着眼泪和他们死磕到底!
2008年，吴江路的动迁改变了小杨生煎的发展轨迹。
当拆迁公告贴出来的那一刻杨利朋感到前所未有的危机，虽然当时的小杨生煎已经拥有了9家门店，但吴江路店是杨利朋发家的第一家店。
这时她的思想发生了转变，“在这之前我就想，我这辈子就开8-10家店，开得红红火火就可以了。
吴江路的动迁，让我意识到，再不好好发展，也许有一天小杨生煎就没了。”杨利朋说道。
深感危机的杨利朋决定走连锁化发展道路，她开始四处奔波，全身心投入到开店中去，仅2010年，小杨生煎就新开了10家门店。
小杨生煎开出第19家门店时，杨利朋吃不消了——所有的事物都是一人扛，从进货到对账，忙的几乎连睡觉的时间都没有。
没有睡觉时间还不是最重要的，重要的是传统的“师傅教徒弟”模式，配料比例都是模棱两可，有的店生煎咸、有的淡，顾客褒贬不一。
夫妻经营的“垄断”管理模式，加上没有衡量产品的统一标准，别说继续扩张了，小杨生煎甚至一度面临存活困境，要走连锁品牌道路，要做大做强，已经到了必须要系统化、规范化的管理的阶段了!
2010年，杨利朋通过朋友介绍结识了为麦肯做了18年品牌运营的楚连胜，经过一年多时间的慎重考虑，杨利朋最终高薪聘请了有丰富餐饮管理经验的楚连胜担任小杨生煎的总经理。
而楚连胜作为专业的品牌策划人，在挑小杨生煎做合作伙伴之前，也是看中了小杨生煎的以下优势。
其一品牌力和生命力兼具。
小杨生煎从1994年开始到2011年已经有了17年的品牌沉淀，存活的生命力也依然旺盛。用餐高峰期大家为了吃一口生煎甚至会排一小时的队。
其二客单价平民化。
因为餐饮做的其实还是大众民生的东西，客单价越高对应的客群就越少，而小杨生煎的低价正符合消费的可适性。
其三有爆品属性。
小杨生煎从最初的街边店到现在一直专注做生煎，爆品种子选手毋庸置疑
2011年楚连胜加入后小杨生煎完全脱胎换骨，摒弃传统“师傅教徒弟”的方式，开始了麦肯理念下的标准化操作!
02
3个标准组团队
楚连胜在小杨生煎的品牌策划中一直强调一件事：专业的人做专业的事。在选人标准可以说“鸡蛋里面挑骨头”，必须符合三个标准才能进入团队。
其一必须是麦肯体系“科班出身”
麦当劳、肯德基、星巴克这些体系出身的人才，是从骨子里就深深了解标准化的。如果不选择这些“科班出身”的人，就会陷入无尽的低效率磨合期：听不懂、教不会、用不了。
其二从麦肯出来后，又和民营餐企磨合过
但直接从麦肯挖人、直接组建高配置豪华团队也大错特错。因为照搬会因理念不合“摔跟头”，这是小杨生煎耗不起的。
所以必须要麦肯体系出来后，又经历了和其他的中式餐饮品牌磨合几年以后，才会被纳入楚连胜的“目标范围”。
其三还得经历过“摔打
经历过摔打、失败，才会少一份优越感，行事不“飘飘然”，过后的人才会清晰地认识到：中式小店并没有想象中好做!只有这样才会调整心态，把专业最大发挥出来。
这样“严苛”的选人条件下，楚连胜筛选整理了十几个人的团队，全力助力小杨生煎进入冲刺阶段!
到了2019年，小杨生煎已经开到了240余家。现在小杨生煎的所有管理班子都要在门店培训一年半左右才能正式上岗，保证完善的考核制度。
03
产品为根，创新口味，标准化生产
对于餐饮来说，最根本的还是产品够硬，产品有没有特色，口味是否被消费者和市场接受，这是最重要的。
2013年，在激烈的市场竞争下，小杨生煎的营业额出现了下滑。很重要的一个原因是过去20年，小杨生煎店只有一款单品——鲜肉生煎。
但是，消费者的口味发生了变化，于是从2014年开始，为了迎合消费者的尝新需求，小杨生煎在馅料、面皮上不断创新，每年至少推出一款新品。
小龙虾生煎、酸菜鱼生煎、大虾生煎、荠菜生煎，以及最近蟹粉生煎的推出，让小杨生煎热度不断，成为家喻户晓的“网红店”。
于此同时，小杨生煎的后厨开始流程化操作。后厨切菜人员、煎制人员、装盘人员必须清晰的划分，让这些工作人员只专注的做好一件事，形成流水线，从效率上和质量上都更有保障。
除此之外，还要进行标准化培训，一举一动都必须精准。
在做好产品时，小杨生煎用低客单价打造“护城河”。对比菜单可以发现，经典的“小杨生煎”，4个只要8元。相比某家同馅料的生煎4元钱一个的价格可以说完胜。
因为小杨生煎的目标是拓展全国，只有平民定价才能最大程度锁住顾客。
所以小杨生煎反其道而行之，不但不涨价，而且还把客单价降低5元，不断压低利润空间，用“低价策略”来拉高同行竞争门槛。
04
因地制宜，灵活扩张
现在餐饮市场上，类似生煎这样的手工现包类小吃做成明档是很受欢迎的，但这也意味着成本偏高。
小杨生煎现在的店铺面积相比之前缩减了20-30平，如果再做成明档厨房，店铺面积实在不够用。
于是小杨生煎干脆采用“两条腿“走路的方式，在租金高的商业地段采用监控厨房的方式代替明档。
因为商业区的节奏本来就比较快，顾客恨不得到店里提着外卖就走。在商业区用监控代替明档既节省空间，也不浪费资源。
而一些居住区则完全采用明档的形式，因为这一类区域相对租金较低，后厨面积相对较大、受众基本以中老年人、家庭消费为主，对现包现吃的过程更敏感，时间也相对充裕。
空间够用，也直击顾客关注点，打消疑虑，建立品牌信任。
在扩张之初，小杨生煎本着“众口难调，不如坚持自己”为原则，没有做调整，直接进入各城市。
但是一段时间后，结合用户的反馈发现顾客满意度很低。小杨生煎开始在配料如醋的选择上做了微调。
比如江苏一带用米醋、广东一带用香醋、以后如果要进军东北就会选择陈醋。
但是在“变”的基础上，小杨生煎坚持主产品生煎“不变”，用统一的口味进入各地。
26年来，小杨生煎从小小的路边摊成长为品类第一;240家直营店一步一步辐射整个华东、华南区域;把客单十几元的生煎一年卖出10个亿!
除了要有破釜沉舟的勇气，更重要的是清晰了解自己的品牌，坚守核心，再去创新突破。
