全牛匠·川小馆袁彬洪：聚焦单品的蜂巢式布局更易“切蛋糕”

概述：在门店模型上，既然是聚焦单品，全牛匠·川小馆自然走的是“精灵小店”模式：60-100㎡的空间，以乐山跷脚牛肉为核心，囊括爆款引流单品+大众菜品+聚餐菜品+主食+小吃饮品等多样品类。

做餐饮，要聚焦单品还是多元复合?精致小店还是大店模式?深耕一城还是跑马圈地?

—— “任何战略选择都有利弊之分，没有最好，只有最适合。全牛匠·川小馆的创始人袁彬洪这样解释他的品牌逻辑。

他选择的聚焦战略和蜂巢式布局模式，使全牛匠·川小馆爆发了强大的生命力。在2020年疫情期间，还逆势扩张了5家门店。

(▲ 全牛匠·川小馆展位号：2080)

走聚焦单品战略，有一个前提

袁彬洪18岁从四川乐山到北京，就一头扎进了餐饮领域，从学徒、服务员、经理，一路做到了知名川菜连锁品牌的区域总经理。

到2017年自主创业时，他对餐饮品类的选择和品牌发展的方向，已经有了自己成熟的想法：“如果你的品牌处于一个需求萎靡的小众品类，聚焦就是作死，反之则不然”。

全牛匠·川小馆主打的乐山跷脚牛肉，是具有百年历史，经历三代演变而来的乐山地方美食和非物质文化遗产，其自身已经具有一定的流量和商业价值，这让袁彬洪对这个品类的前景充满信心。

为做出更地道美味的菜品，袁彬洪诚拜乐山跷脚牛肉第三代传承人周氏为师，对这一传统美食进行了潜心的整理和创新，并围绕乐山跷脚牛肉，打造出了一套以川菜为底蕴，集乐山当地各种特色小吃为依托的菜式，形成了“单品 - 组合 - 单品升级”的往复循环更新模式。

袁彬洪强调，对餐饮业来说，拓展流量入口的一个重要渠道，就是要高于这个商圈同类产品的平均值以上。

因此，开店4年，他没有急于拓店，而是坚持把更多精力放在产品上。事实证明，单品聚焦拥有更强的获客能力，对用户而言，价值感更清晰。全牛匠·川小馆开业后就一炮而红，连续大半年在大众点评排名北京川菜第一。

另一方面，精细打磨的爆款单品在供应链、人工效率、出餐速度等资源配置上也更加聚焦。

全牛匠·川小馆菜品统一由供应链配送，摒弃炒菜模式，所有菜品提前预制，保证出餐速度，以高翻台率和高运作能力来提高竞争力。

简餐模式，是值得深挖的潜力股

在门店模型上，既然是聚焦单品，全牛匠·川小馆自然走的是“精灵小店”模式：60-100㎡的空间，以乐山跷脚牛肉为核心，囊括爆款引流单品+大众菜品+聚餐菜品+主食+小吃饮品等多样品类。通过花式组合，可以充分满足各种不同消费场景，同时客单价也十分亲民，只需30-70元。

这种不同于正餐，却又丰富于快餐，麻雀虽小，五脏俱全的“简餐模式”，也是袁彬洪在成立之初就选好的定位。

“简餐模式是一个值得深挖的潜力股，”袁彬洪一直这样认为。这并不只是喊喊口号自嗨一下而已。简餐其实并不简单，“不大不小”的面积，“不高不低”的人均，“不多不少”的产品线，这几个维度都需要达到“刚刚好”的状态。

那么，全牛匠·川小馆是怎么做好“简餐模式”的呢?

○ 极致服务

做不到海底捞的“保姆式一条龙服务”，也不能满足于快餐店的“自助式服务”。袁彬洪将全牛匠·川小馆的服务归纳为三点：“微笑、问候、及时”。友善的微笑、礼貌的问候、及时的满足，做好这三点就足以匹配用户期望的体验值了。

○ 包容性场景

相比强调效率的快餐店，全牛匠·川小馆的门店更多了几分“美感”和“讨巧”。“美”在用四川的木质和竹子等元素，打造出小资网红情调，用屏风、隔断等营造出私密的用餐空间，“巧”在既把坪效最大化，还兼具“打卡功能”，让单人工作餐、三五好友聚餐都能完美实现。

袁彬洪认为，正是这种更具包容性的就餐场景，让顾客直接看到了全牛匠·川小馆的品牌价值感，实现了价值感的可视化传递。

○ 高人工效率

2020“疫考”之后，很多餐饮企业开始由形式主义向实用主义价值取向转变，其中最重要的一点就是 “提高人工效率”。

全牛匠·川小馆的标准化和去厨师化，让一个门店仅需3-6个人员即可支撑。疫情期间堂食暂停，其还能逆势扩张，靠的正是可观的外卖收入+较低的人员成本。

单品打天下，要根据自身体量做加减法

目前，全牛匠·川小馆已在北京城稳扎稳打地开出了15家门店。为什么4年时间只开了15家店?

“单品打天下要根据自身体量做加减法，盲目扩店无法支撑，小马拉大车危险系数很高。”袁彬洪解释。

15家店全部集中北京，深耕一座城，则是因为他认为，大量门店覆盖同一个城市就具备了一定的“侵略性”：抢点位，找聚客点，更优秀的选址比大范围、广撒网更加事半功倍，同时把管理半径、运输半径实现了效率最大化。“这种蜂巢式布局更易‘切蛋糕’。”

当这种“深耕法则”完成品牌积累与沉淀后，接下来就进入”跑马圈地“阶段。想要走的更长远，这是必经之路。因此，今年全牛匠·川小馆全面开放加盟，参加中国特许加盟展，寻找志同道合的加盟商。

谈起从北京走向全国后，品牌将面临更多竞争，袁彬洪的这种“聚焦战略”打法，担心被模仿吗?

“模仿是必然存在的，但也不是每一个单品都适配，全牛匠·川小馆的成功来源于每一个细节的聚焦，生搬硬套的复制粘贴，可能会事倍功半。我们只要不断优化自己，扩大品牌在市场上的额度和影响力，模仿者也是有一定压力的。”他回答。

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