用餐高峰期，餐厅如何解决顾客催菜的问题？

首页 > 展会资讯 来源：餐易私塾公众号 2021-03-31

概述：一个餐厅，没有客流的时候，餐饮经营者们会非常的苦恼；但一个餐厅生意特别好时，后厨上菜相对来说就慢很多，这个时候，很多餐厅就会面临一个被客户催菜的问题，这也是非常让人头痛的。

一个餐厅，没有客流的时候，餐饮经营者们会非常的苦恼;但一个餐厅生意特别好时，后厨上菜相对来说就慢很多，这个时候，很多餐厅就会面临一个被客户催菜的问题，这也是非常让人头痛的。

在生意火爆的时候，每一家餐饮店都可能遇到客人催菜的情况，如果处理不及时，原本进店的客人可能甩手就走了。当我们面对客人催促的时候，应该如何巧妙地化解呢?

很多生意火爆的餐厅可能都面临过被催菜的烦恼，面对顾客的催命连环call，餐厅服务员和后厨人员也表示心累无奈，大家都忙得团团转转，还要小心照顾顾客的各种小情绪，稍不留神就会引起顾客不满，影响二次复购不说，更严重的是顾客的差评。

那面对这种问题时，首先，我们不是要去看怎么解决这个问题，而是先要来找一找问题。

01客人催菜的原因解析

会出现客户催菜的情况，一般就那么几种：

第一：后厨出菜流程是否合理

很多餐厅出菜速度慢也有很大一部分原因是后厨出菜流程规划不合理，比如备菜缓慢，前期无准备，或者后厨人员少等等，这些都会影响出菜的速度。

第二：服务差

往往等待的过程是很无聊的，所以，客人在等菜的时间里，也是很无聊的。这个时候，就需要餐厅有对应的服务。

虽然服务无法做到像海底捞一样，也找不到全部用5D的餐桌可以玩游戏之类，但是至少可以适当的提供一些服务，既不让等待的人无聊也不至于让他们觉得全程什么服务都没有。

没有服务，就会让客人觉得体验感差，就会引起客人的不满，自然而然的，就会将这种情绪外放，而在等菜的时候，他只能一遍一遍的催菜了。

第三：客人赶时间

当然这是一种特殊情况，有些客人在选择进店的时候可能因为赶时间没去怎么注意，看到就进去吃了，或者某些客人临时有事赶时间，如果遇上上菜慢的也只能不停催菜了。

02如何解决顾客催菜的问题?

其实，顾客催菜的问题也不能完全的避免，作为餐厅，只能尽量的去优化，那我们可以从哪些方面优化和解决这些问题呢?

一：优化后厨出菜流程

其实，一个餐厅肯定有自己的爆款菜，有些菜翻台率非常高，但有些菜只是零星几桌客人翻台，这个时候，作为厨师，就一定要灵活，如果一份一份的去炒，那出菜速度肯定跟不上。

所以厨师在做菜时，可以按照先做多份菜再做少份菜的原则，这样就可以覆盖大面积的客人。

而且，一些耗时特别长的菜，在备菜的时候，后厨可以先制成半成品，这样在高峰期只需要做加热就可以上桌了，就会节省很多的时间。

再来，这种耗时菜，要保证整个流程的高效，就需要每个档口相互的配合，后厨的每个人员都需要做好自己分区的统计，在前一天就将问题和菜品走量报给后厨，后厨就可以提前根据统计准备第二天的备料，这样也能节省很多的时间。

二：优化服务流程

目前，有不少餐厅还是使用台式收银机为顾客点餐下单，甚至还有一些餐厅还是沿用传统手写点餐方式。

相比于移动点餐方式，这两种点餐方式的服务流程相对来说就繁琐很多，客人点餐慢，就会加长服务时间，影响餐厅整体运行效率，进而影响出菜速度。

所以，服务人员在服务的时候，可以尽量引导顾客加快点餐的速度，或者有条件的，可以引导顾客扫码点餐。

相比于台式点餐收银设备，移动掌上收银台可明显简化服务流程，提高前厅服务员和后厨员工沟通效率。服务员手持移动掌上收银台就可以在顾客身边实现点餐、下单、收款、打印小票等一系列工作，无需在顾客和台式收银台来回传递信息。

而且，这样的方式，在就餐高峰期，多位顾客也可以同时点餐，大大的降低了顾客等候下单的时间，同时也提高了服务员工作效率。

下单和服务效率的缩短，也会大大的提高出菜速度。

三：优化菜品设置

菜品的设置虽然是餐厅的事情，消费者进入餐厅消费，只需要选择和不选择就行。但是别忘了，菜品搭配也是需要合理的。

比如，耗时长的菜就需要搭配一些出菜快的菜，你菜单的搭配套餐不可能全是耗时长的菜，当然也不能全是快速菜。

因此在菜品设置时，也要考虑到烹饪时间的合理性，有效搭配。举个例子，主食一栏的菜品只有10种，但其中有9种或者10种的烹饪时间都超过半小时，那么你该让消费者如何选择?

另外，在菜品搭配方面也要设置好，主食和配食合理搭配，至少让消费者有可替代的选择，而不是直接退单。

四：打好“预防针”

餐厅什么时候是用餐高峰期，什么时候人比较多，餐厅的管理者和服务人员都应该是非常了解的，客人在进店消费的时候，服务人员就应该提前给客户打好“预防针”。

根据一份餐饮调查，能够接受上菜速度在10分钟内的食客占22.4%;可以等到10--20分钟的占70.1%;有耐性等上20--30分钟者只有7.5%。也就是说，上菜的黄金速度是20分钟内。

所以，多数人还是能等的，但提前是告知时间而不是被动等待，这两种等待方式完全是两种不同的心态环境，提前告知，客人会有心理准备，再加上你服务的到位的话，客人一般不会催菜。

但被动等待又没有服务的话，客人就会觉得自己被冷落了，心理就会不满，这个时候，就会催你。因此，提前做好“预防工作”也是非常重要的。

总的来说，菜品上菜速度其实是一个系统化的过程，与餐厅点餐设备、员工工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。做好其中每一个细节，才是保证出品效率的重要内容。