鱼火锅店超过重庆火锅、串串香，2022年火锅赛道生变？
概述：拥有超高国民关注度的火锅，汤底、食材自由发挥的空间非常大，可创新、可跨界，任何食材被推上舌尖，都再正常不过。
前两天，因为改名失误冲上热搜的盒马，今天最新推出了“毛豆腐火锅”。
网友笑称：如果再涮点鸭血，那不就是茹毛饮血嘛!
拥有超高国民关注度的火锅，汤底、食材自由发挥的空间非常大，可创新、可跨界，任何食材被推上舌尖，都再正常不过。
以鱼、牛蛙、毛肚等为核心食材的品类频获融资，“火锅+酒馆”、“火锅+茶饮”等横向发展模式火热，这些属于火锅的故事，值得一探。
O1 品类+品类、店+店2022年，“火锅+”趋势将延续据相关数据，2020年火锅品类的连锁化率已达到18.3%，超过了15%的餐饮行业平均值，后者要想赶超，起码需要2-3年。作为“吸金大赛道”，火锅成为人们社交聚餐的常见选择。有这个吸金能力，除了火锅自带超高的国民关注度，赛道越发细分、品类持续创新都功不可没。
火锅品牌对细分赛道的挖掘，堪比新茶饮。
除了大家熟知的海底捞、谭鸭血、小龙坎、小天鹅重庆火锅，鱼火锅新辣道，羊肉火锅小肥羊，虾火锅王婆大虾，牛蛙火锅蛙来哒、蛙声十里，小火锅北家姓转转等正在打破人们对火锅的川味印象，挖掘其他食材汤底的巨大潜力。
多样化需求下，“火锅+”模式热，做加法将成为2022年“海底捞们”的一大趋势。这模式听起来像跨界，目前来看，以火锅+其他业态、火锅+场景为主。
火锅+奶茶、火锅+烧烤这样跨一个品类的模式很常见，比如呷哺呷哺卖奶茶，海底捞上烧烤。
但湊湊创始人的新作火锅品牌谢谢锅，更超前，主打“火锅+烧烤+酒馆+茶饮”的模式，把小青年们夜晚安放心灵的小酒馆放进了火锅店，一条龙，不愁不会引来一波新消费高潮。
还有更大手笔的，就是火锅+造景，怀旧风、市井风、异域风等。
如萍姐火锅，装修风格很“文和友”，还原了90年代重庆的老街区特色，店里还有一条公路夜市，囊括了小吃街、烤肉店、甜品店、啤酒馆等小店，走“火锅+美食街”的模式，是对重庆火锅品类的一大升级。
O2 鱼火锅出圈“鲜味”需求被挖掘要说众品类里，谁最有群众基础，没比得过重庆火锅的，一个“辣”就足够收买人心。
但中国连锁经营协会《2021中国餐饮加盟行业白皮书》的数据显示，鱼火锅的门店数达到12%，已经超越串串香、重庆火锅这些火锅大品类，排名第一。
来源：中国连锁经营协会
看来，在多元化口味越发突显的新消费时代，除了辣，鲜味食材也是一个红利市场。
基于健康减脂的大趋势，鱼肉给人健康、养生、新鲜的印象，不需要做过多的市场教育，相比牛蛙、鱿鱼火锅，消费者的尝新门槛更低。
以新辣道为代表的鱼火锅品牌，在持续扩大经营规模。推出秘制鲜椒锅底、青柠白玉锅底等汤底，深受消费者喜爱;同时还孵化出了年轻化副品牌“翻江鲜鱼火锅”，门店装修极具国潮范，位于北京西红门荟聚的首家店，一开业便成了网红打卡地。
来源：秘制鲜椒锅底(新辣道官网)
当然，很多地域性鱼火锅品牌的出现，也为鱼火锅出圈助力不少，如重庆特色鱼火锅德渔府。
总结：在“赛道+”、“火锅+”业态趋势下，对细分赛道用心挖掘，火锅也能找到更多新的增长点。
如果能抓住消费者养生、健康、尝新的点，鱼火锅做大蛋糕的机会无限大。
